Кухар гарячого цеху: що це за робота? Обов’язки, посадова інструкція і організація робочого місця. Що повинен знати кухар гарячого цеху? Освіта та досвід
З назви «кухар гарячого цеху» часто роблять висновок, що він готує тільки гарячі страви. Але особливості роботи на цій ділянці не зводяться тільки до високої температури. Функціональні обов’язки можуть бути значно більш різноманітні, і необхідно пам’ятати про них завжди.
Що це за робота?
Кухар гарячого цеху — одна з ключових фігур і промислової або шкільній їдальні, і в ресторані солідного рівня. Усюди саме гаряча їжа є основним компонентом харчування. І саме по ній в першу чергу судять про кухарської майстерності колективу, про гідність закладу в цілому. Але кухаря гарячого цеху можуть сильно відрізнятися між собою. Між ними є різниця хоча б в силу вузької спеціалізації.
У гарячому цеху:
- проходить теплова обробка продуктів широкого спектра;
- доводять до повної готовності раніше зроблені напівфабрикати;
- створюються перші, другі страви;
- робиться солодка їжа;
- випікається кондитерська продукція.
Настільки складні кулінарні процеси були б немислимі без правильної організації робочого місця. І хоча за його підготовку відповідає адміністрація, внесок самих кухарів теж не можна ігнорувати.
Вони повинні також стежити, щоб все було в ідеальному порядку. Доведеться користуватися:
- духовками;
- електричними та газовими плитами;
- холодильниками;
- стелажами;
- спеціальними робочими столами;
- варильними котлами з внутрішнім підведенням води.
Дуже великі гарячі цехи можуть додатково ділитися на суповий і соусний сегменти. У будь-якому випадку там стоїть професійне кулінарне обладнання, яке досконаліше побутових аналогів. Для рибних страв виділяють найчастіше відокремлену робочу зону, щоб риба і м’ясо не перетиналися. На організацію робочих місць впливають:
- ступінь спеціалізації кухарів та їх ділянок;
- наявність обладнання;
- різноманітність кулінарних виробів;
- загальний обсяг кухарського виробництва.
Вимоги до кваліфікації
Кухаря гарячого цеху можуть бути навчені як у вищих, так і в середньо-спеціальних навчальних закладах. Однак такий фахівець (а в рамках кулінарного виробництва це саме спеціаліст) обов’язково повинен знати в обох випадках рецепти і технології підготовки напівфабрикатів. При отриманні вищої освіти вимог до стажу немає. Закінчили технікум або коледж кулінари повинні будуть відпрацювати заздалегідь 1 рік і більше на інших позиціях.
Обов’язково при прийомі на роботу будуть цікавитися сполучуваністю продуктів і тим, які з них взаимозаменимы; за відповідями на ці питання судять про рівень кандидата.
Необхідний кваліфікаційний рівень передбачає також володіння:
- принципами зберігання страв, поділу їх на порції і нормами привабливою подачі;
- методами органолептичної оцінки якості;
- методами усунення недоліків готових страв;
- основними методами обробки їжі, їх нюансами та обмеженнями;
- мистецтвом застосування ароматичних компонентів, прянощів і спецій.
Функціональні обов’язки
Конкретна функціональність, як вже говорилося, залежить від масштабів кухні. У невеликих ресторанах і їдальнях зазвичай за весь ділянка відповідає один кухар. У більш солідних закладах хтось робить соуси, хтось готує супи, хтось смажить м’ясо. Розподіляє обов’язки шеф-кухар, який є вищим авторитетом у такому питанні. Вкрай рідко в цю тему втручаються адміністратори.
Важливо: кухаря гарячого цеху зазвичай не займаються підготовкою напівфабрикатів з м’яса і риби, допоміжної та підготовчою роботою. Це прерогатива співробітників м’ясного цеху і помічників відповідно. Зате ніхто не може зняти з кухарі обов’язки дотримуватися технологію приготування та санітарно-гігієнічні норми. На такій посаді дуже важливо діяти в режимі суворої дисципліни і скрупульозно враховувати витрату часу.
Формально це, правда, ніхто в посадових інструкціях не пише — але в тому й немає необхідності.
Кухаря гарячого цеху повинні самі оцінювати, яке якість продуктів та вихідної сировини. Вони ж відпускають страви на роздачі (якщо тільки цим не займається інший співробітник). Ці фахівці стежать, щоб все було як слід, щоб на робочих місцях і навколо них було чисто. Ідеальна чистота повинна підтримуватися і всередині холодильника, і в підсобних кімнатах. Варто також сказати про необхідні якості:
- абсолютну відповідальність;
- пунктуальність;
- чудовий окомір;
- почуття часу;
- готовність і уміння працювати в групі;
- готовність виконувати великий обсяг робіт;
- фізична витривалість.
Посадова інструкція
Згідно з цим документом, кухарі гарячих цехів виконують вказівки су-шефів і шеф-кухарів. Вони віддають розпорядження практикантам і помічникам кухарям. Обов’язково доведеться взаємодіяти з адміністраторами, офіціантами та молодшим персоналом кухні. У посадових інструкціях часто пишуть, що треба контролювати свіжість продуктів і їх відповідність меню, консистенцію і необхідну форму нарізки. Після кожної маніпуляції і по закінченні робочого дня «гарячі» кухаря прибирають робочі місця.
Коли вони здають зміну, треба вказувати, які заготовки є, при необхідності — подавати заявки на бракуючі продукти. У кухаря гарячого цеху є і повноваження. Так, він має право вимагати всі документи, необхідні для організації кулінарного виробництва. Є також право брати участь в інвентаризації, перевірці технічного і експлуатаційного стану кухонних апаратури. Є й право вносити пропозиції, як покращити виробництво, розширити асортимент і підвищити якість їжі.
Кухар гарячого цеху відповідає за:
- якість їжі;
- виконання норм її виходу;
- дотримання порядку при готуванні;
- виконання вимог по смаку і оформлення;
- порушення норм техніки безпеки та санітарії;
- підтримання у порядку інвентарю, продуктів та іншого майна;
- оперативне виконання всіх розпоряджень;
- нанесення матеріального збитку;
- умисне невиконання обов’язків.
