Кухар-універсал: що це за робота? Обов’язки, посадова інструкція, зарплата і вимоги до освіти
Професія кухаря-універсала важлива і відповідальна. Всім, хто збирається присвятити себе цій діяльності, доведеться враховувати вимоги до освіти. Також потрібно звертати увагу на основні посадові обов’язки, щоб бути внутрішньо до них готовими в будь-якій ситуації.
Що це за робота?
Кухар-універсал — це справжній майстер кулінарної галузі. Вже сама назва цієї посади показує, що займають її повинні бути готові до роботи за всіма напрямками. Кухарів-універсалів можна побачити однаково часто в гарячому і холодному цехах.
Вони можуть стати повноцінною заміною кондитеру, пекарю і навіть соусье. Доведеться освоювати багато різних рецептур і концепцій приготування їжі.
Бажано вникати також в особливості, які має технологія приготування окремих страв та їх компонентів. Хороший кухар-універсал — той, хто багато попрацював у кафе чи ресторані на нижчих посадах. Такий фахівець однаково добре:
- чистить картоплю та інші овочі;
- ріже м’ясо;
- готує соуси;
- пече пироги і хліб;
- робить смажені пиріжки і заготовки на кулінарну зміну;
- збиває крему;
- знаходить вихід зі складної неприємної ситуації на кухні.
При цьому кухар-універсал хоч і є «універсальним солдатом» на професійній кухні, підпорядковується суворо шеф-кухарю і адміністратора. Втім, деякі люди часто самі стають шеф-кухарями і су-шефами. Це залежить від накопиченого досвіду і від досягнутого кулінарного розряду.
Зрозуміло, зарплата у універсала на позиції шефа і на позиції рядового кухаря сильно відрізняється — єдиних цифр і не можна привести. Але найчастіше адміністрація закладів вимагає від кандидатів 5 або 6 розряду, а також досвіду від 2 років.
Навчання
Почати вчитися на кухаря-універсала можна уже після закінчення 9-го класу. Для цього потрібно поступити в коледж або кулінарний технікум. Ці заклади відрізняються реально тільки назвою, а рівень підготовки буде приблизно однаковий. Вступ можливо після здачі іспитів з математики та російської мови. Але важливо розуміти, що в деяких місцях пред’являються додаткові вимоги. Частина коледжів ввела таке вступне випробування, як співбесіда. Від абітурієнтів зажадають чітко обґрунтувати, чому вони обирають саме таку професію. У свою чергу, приймальна комісія може піти назустріч і розповісти невідомі стороннім тонкощі кулінарної роботи. Важливо: якщо абітурієнт володіє певними знаннями або вміннями, їх треба обов’язково продемонструвати. Це відразу підніме авторитет і підвищить шанси на вступ.
Прийшли в коледжі після 9 класу навчаються 4 роки. Випускаються вони кухарями з повним набором базових компетенцій. Надійшли після закінчення 11 класів навчаються вже тільки 3 роки. Секрет простий — їм не потрібно додатково опановувати відсутні предмети за загальноосвітнього курсу. У дипломі зазвичай відзначають присвоєння 3 або навіть 4 розряду, що стане непоганим «трампліном». Частина вузів, що спеціалізуються на торгівлі та сервісі, організувала також програми вищої кулінарної підготовки. Потрапити в такі навчальні заклади можна тільки після здачі ЄДІ за весь курс шкільного навчання. Варто пам’ятати, що вимоги до результатів по російській мові, математиці, хімії та фізики дуже високі. Сумарний прохідний бал за 3 іспиту може становити 150-200. Точні цифри визначає адміністрація навчального закладу в кожному сезоні.
Як після середнього, так і вищого кулінарного навчання в Росії доведеться спочатку попрацювати на нижчих посадах. Лише опанувавши практичну роботу на кухні в самих різних спеціалізаціях, можна буде претендувати на вакансію кухаря-універсала. При наявності коштів можна спробувати вивчитися навіть у спеціалізованих кулінарних школах Західної Європи або Північної Америки. Так, плата там досить велика. Зате закінчивши такі заклади, отримують дипломи міжнародного класу і максимально розширюють перспективи професійного росту.
Функціональні обов’язки
Так як по самій суті професії кухар-універсал робить саму різну роботу, він повинен чітко уявляти необхідний список інвентарю для роботи на будь кухонних позиції. І — основні інгредієнти для приготування тих чи інших страв. Найчастіше кухарям-універсалів доручають готувати салати, інші холодні закуски, супи, соуси. Вони готують і парові страви, і смажену, печену їжу. Також основними завданнями у цій професії виявляються:
- підготовка авторських страв;
- складання плану меню;
- дегустація їжі, приготовленої самостійно або іншими кухарями.
Посадова інструкція
Крім вимог, що посадова інструкція завжди розписує категорію, яку присвоюють кухареві-універсалу в організації. Там вказують, кому він підпорядкований, а кому має право віддавати розпорядження. У цьому ж розділі пишуть, які основні кваліфікаційні вимоги, яким базовий перелік нормативів і розпоряджень. Зазначаються і технології, з якими кулінарний фахівець повинен буде працювати. Все це вимоги, які повинні дотримуватися неухильно.
Підлеглими кухаря-універсала зазвичай виявляються «польові» працівники харчового виробництва. При цьому йому можуть доручати контроль за дотриманням корпоративних стандартів якості. Особисто готувати доводиться зазвичай страви і кулінарну продукцію, що вимагають складних прийомів обробки. У багатьох посадових інструкціях у цей розряд відносять:
- заливні страви;
- рибні і м’ясні супи на прозорих бульйонах;
- дієтичну їжу;
- розсольники;
- тушковане і смажене м’ясо;
- омлети, каші, соуси.
Від кухаря-універсала чекають знання того, які продукти сумісні, а які ні, що чим можна замінити. Він повинен чітко уявляти, як кулінарне сировину буде змінюватися при обробці. Необхідно також розуміти, в яких умовах зберігати страви, сировина та напівфабрикати, як довго може тривати така зберігання.
Хороший кухар-універсал безпомилково визначить будь-яку помилку у подачі страв та їх оформлення. Він миттєво розпізнає будь органолептичний ознака поганої якості страви і окремого продукту.
